到菜场一看，发现螃蟹个头还挺大。于是买了几只回来，果然，虽非最佳状态，蟹黄与肉也可称为饱满。又一个蟹季到了。

美食如美人，有些人出色，靠的是脂粉浓妆，华衣靓饰；有些则天生一段风流，都在眼角眉梢，愈淡愈见精神。前一种如鱼翅海参，必须拿高汤吊着，才能显出味道。不信你用白开水煮个鱼翅试试，甭管天九还是天十，吃起来也就跟粉丝差不多。螃蟹则属于后一种，不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶。——这话是张岱说的，惟其“不施油盐”，方见本色。

因此做法也以简单为主，直接上锅蒸去。调料呢，公认是姜醋，以其去腥、除腻、祛寒。江浙一带略有变化，在姜醋中又加入少许糖，认为可以提鲜。也可在微波炉里转个几秒，让姜汁充分渗出。自然，什么都不加，直接剥来吃也好，特别是蟹钳之类的部位，更见鲜甜本味，吃完之后喝一小杯浓浓的姜糖茶就行了。

有一种极费事的做法，就是螃蟹汤。把生鲜螃蟹洗刷干净，去掉肺叶、杂物等，然后像剁肉馅一样剁成碎末，放入清水中搅拌。片刻后，较轻的壳就会浮起，把上头的壳捞掉，剩下的就是混合了蟹肉与蟹黄的汤汁，煮沸再加入豆腐之类，便可以吃了。我在《清粥小菜》那个系列里写过，结果被老妈笑话了一通。盖只见她做过，没有自己动手，便想当然地以为浮起来的是肉，沉底的是壳，结果完全说反了。

除此之外，也有醉蟹。浓郁的酒糟味，加上螃蟹天然的鲜味，也很适宜。蟹肉呈半透明状，入口细嫩柔软，蟹黄则饱满耐嚼。醉蟹个头不宜大，太大味道不易进去。南京地产的毛蟹个头就比较小，蟹肉也不丰满，然而有一样特别的好处：蟹黄很多。于是因地制宜地出现了蟹黄汤包这种特产，以六合龙袍一带为佳。取新鲜蟹黄、蟹肉、猪蹄冻拌合起来作馅，蒸熟之后皮色晶莹，汤汁腴美。基本上每年都要去吃上一次。季节性的东西，过了这个时间就没那种滋味，所谓好花堪折时，不折便是错过；而对于蟹而言，错过简直就是罪过了。

《陶庵梦忆》说蟹会，“人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”——真是盛会。然而蟹这东西，恰恰是不能“迭番煮之”的，反复加热，鲜味便失。配菜也过多过杂，有蟹在前，腊鸭牛乳之类简直全无滋味，白糟蹋了。张岱于食一道，还是不够精细啊。